Какую лицензию можно в какую перелицензировать?

И я до сих пор так и не понял, если spec-файл под GPL v3, то собранный из него rpm тоже будет под GPL v3 ?

Не путай пакетный менеджер и его лицензию или лицензию части ответственной за сборку (ebuild) в пакетном менджере и лицензию собираемого софта при помощи вышеназванного пакетного менеджера.

его части ответственной за сборку

ок, так - доходчиво.

И я до сих пор так и не понял, если spec-файл под GPL v3, то собранный из него rpm тоже будет под GPL v3 ?

Так же и в rpm и в любом другом пакетном менеджере. На spec и его лицензию одни требования а лицензия софта который „опакечен“ это совершенно другой разговор.

К тому-же при разговоре о fedora/centos наглядно видно что множество софта собрано так чтобы не нарушать патенты в определённых особо упоротых на своих идиотских законах странах. И наглядно видно это на том же дефолтном freetype или его патченном заплатками infinality брате.

Если следующая лицензия требует разрешать то, что не было запрещено разрешать в предыдущей и/или запрещает разрешать то, что не было запрещено запрещать в предыдущей, то можно. Иначе нельзя.

А как обстоят дела с перелецензированием GPL из одной версии в другую?

Если я ничего не путаю, то нужно спросить всех разработчиков, чей код находится в проекте, что они согласны на смену лицензии.

Пример всему этому ядро Linux, которое находится до сих пор под GPLv2, ибо на ранних стадиях не вёлся учёт разработчиков, т.е. тех кто помещал код в исходные тексты ядра и как следствие нет возможности получить их согласия.

Возможно, что-то напутал.

Напиши свою лицензию и свои правила. Выложи в публичный доступ.