Аналог Fiddler под Линукс

Подозреваю, что подойдёт wireshark

Посмотрю, может и оно.

В данном конкретном случае надо просто запросы браузера отлавливать и добавлять хидеры (что-то вроде аддона modify headers для файрфокса).

Насчёт добавлять не знаю, а ловит оно всё, что ходит по сети, причём некоторые протоколы(в т.ч. http) ещё и расшифровывает

http://www.google.com/linux?hl=en&q=debugging+proxy&btnG=Search