обменять имена устройств двух hdd

Можно, поменяйте диски в ноутбуке местами.

А в grub вы лишь можете поменять порядок устройств на уровне BIOS, т.е. лишь на этапе работы загрузчика, Linux и Windows сами опрашивают контролеры жёстких дисков, поэтому даже если вы отключите в BIOS поиск диска на одном из каналов контроллера диск в Linux будет найден, а имя ему будет выдано в соответствии с номером канала контроллера дисков.

Так что, как я уже сказал, выход только один, меняйте диски местами.

Ну и собственно UUID и LABEL для того и придумали, что бы не было проблем, если изменилась нумерация дисков.

Посмотрите правила udev, вероятно там есть нужная возможность.

По крайней мере, у меня была подобная проблема с именами интерфейсов сети и она решилась именно редактированием файлов udev ( нужные правила вроде как копируются в /etc/udev/rules.d/ и редактируются уже там)

Если нужно изменить имя диска уже после загрузки ядра - тогда udev

Т.к. в fstab все имена разделов указаны через UUID - то все работает и грузится нормально. Но, я бы очень хотел, чтобы мой системный диск был sda всегда, а не то так, то так (когда отключаю второй).

Кто сказал «LVM»? Наверное, музыкой навеяло :)