Как заставить ходить через squid?

http://squid.opennet.ru/transperent.html

Не обязательно.
Просто не маскарадь ничего кроме почты, и пропиши у всех адрес и порт squid-а. Хошь-не хошь, а придётся использовать:)))

Можно и с маскарадом, на локальном интерфейсе файрволом прибить 80 порт, и пусть только через прокси. Мож еще и 3128 прибить, а у себя в сквиде поменять на че нибудь другое, чтоб через другие прокси не лазили.

может поделитесь рабочим конфигом?

/sbin/iptables -A PREROUTING [если нужно, то -s x.x.x.x] -i eth0 -p tcp -m tcp --dport 80 -j REDIRECT --to-ports 3128