Поговорим о карго-культе в кулинарии. Сегодняшная тема — шашлык (навеяно постом 
Eddy_Em).
С древних времён человек заметил, что при жарке на огне наиболее вкусно мясо получается при зажарке туши целиком. Связано это с тем, что шкура животного является естественной герметической оболочкой, препятствующей испарению при жарке мясного сока, в результате чего весь сок остаётся в готовом мясе и оно получается сочным и нежным. В противовес этому нарезанные куски мяса, жаренные на открытом огне, обгорают и становятся жёсткими от потери сока. Но зажарка туш дело долгое и расточительное (скажем, вся шкура сгорает, а большая часть подкожного жира растопится и выкапает в очаг, да и уработать тушку даже в несколько харь непросто), поэтому среди кочевых и пастушьих племён (где открытый огонь наиболее доступный источник приготовления, набор кастрюль с собой в дорогу не возьмёшь) встала задача придумать блюдо из кускового мяса и на костре в полевых условиях, но при этом максимально сочное. В разные времена и в разных уголках Земли эта задача была решена, пусть и с некоторыми местными особенностями, практически одинаково — 1) жарить не на открытом огне, а на жаре от углей потушхего костра, тогда мясо не обугливается, 2) использовать куски мяса относительно небольшого размера, тогда уменьшается время приготовления и, соответственно, потеря сока, 3) жарить на вертеле, постоянно переворачивая куски для равномерного прожаривания, это ещё уменьшает время приготовления. Ничего это блюдо не напоминает? Но приготовленное и таким способом мясо до идеала обычно не дотягивает, поэтому тут можно выделить четыре направления дальнейшего повышения сочности продукта (в порядке уменьшения требования к качеству исходного сырья):
1) «Царский способ», он же «шашлык настоящий» — брать только сочнейшую мякоть свежезабитого молодого животного. Повышенное содержание сока и меньшее время готовки (именно тут таится самая большая сложность приготовления — каждая лишняя секунда готовки сверх необходимого непоправимо ухудшает результат, поэтому требуется идеально точно определить момент, когда мясо уже готово, чтоб и не полусырым не накормить, но и ни одной капле сока не дасть пропасть зря) молодого мяса позволяют получить просто воздушный результат. Но цена вопроса … Поэтому резонным оставался вопрос — «а можно ли почти также, но дешевле?», — можно, см. далее
2) Жир при нагреве превращается в жидкость, об этом ещё шумеры знали. Если взять кусок жирного мяса, но не просто шмат мяса и шмат жира сбоку, а мясо с не очень толстыми прожилками жира, да ещё вовремя его переворачивать, не давая жиру капать на угли, то получится двойной эффект — во-первых, жир растопится и пропитает мясо, во-вторых, часть растопленного жира покроет поверхность, образуя герметичную плёнку, не дающую соку испаряться. Должен поедаться исключительно по приготовлении, горячим, пока жир не начал густеть
3) Пропитка мяса жидкостью, увеличивающей процент влаги в замаринованном куске. Например, луковым соком. Из плюсов тут возможность сдобрить продукт приправами (первый способ использования приправ при приготовлении не допускает, второй не одобряет, хотя и возможно сочетание второго и третьего способов), из минусов то же самое — продукт получает вкус всё же не чистого мяса, а мяса с приправами
4) Маринование в агрессивной рязмягчающей среде — кислый маринад, ананасы и т.д. Позволяет кардинально уменьшить время приготовления даже для «бросового», по шашлычным меркам, мяса, типа старой говядины, так что даже его можно получить на выходе довольно сочным, но платой становится практически полная непохожесть приготовленного продукта на «чистое мясо» (хотя кто сказал, что это прям так уж недостаток?).
Итак, главное в шашлыке — сок. Отсюда несколько простых правил-примечаний — во-первых, никакой соли(!!!!!11111), иначе осмосом вытащит весь сок ещё до начала приготовления и никаким луком это не исправить (солёность добавляется либо соусом, либо перед окончанием обжарки продукт поливается крепкосолёной водой), во-вторых, мясо на шампуре должно сидеть теснее, чем в китайской маршрутке, никакие пробелы между кусками мяса недопустимы, в-третьих, остывать до потребительской температуры шампур должен в сборе (вытекает из второго, если с внешней стороны от испарения сока защищает корочка, то со стороны соседа защищает только сосед и если разделить куски сразу, то через это отверстие пойдёт испаряться кипящий сок), в-четвёртых, время приготовления в каждом случае должно быть минимально возможным для этого способа.
А что мы сплошь и рядом получаем ИРЛ? Сплошной карго-культ — кто-то где-то что-то видел и в меру своих кулинарных способностей пытается повторять, нимало не заботясь об обоснованности своих действий. Берёт Вася Пупкин свиную шейку (казалось бы идёт по п.2), маринует её в луково (но нет, включаем п.3) - уксусном (а вот п.4 уже зашквар) маринаде с солью (см. выше прим.1)*, нанижет на шампур вперемешку с овощами** (прим. 2), зажарит до своей любимой хрустящей корочки (прим.4) и выложит сразу на тарелку (прим.3) (потому что «гостей 20, шампура 4, следующий порций пошёл»). И гости ведь радуются, жуя хрустящие пряные (дык всю ночь в луково-пряном маринаде томились) кусочки с мягко-кислой (дык ночь в уксусе пролежали) начинкой, не догадываясь, на что способна та же шейка в умелых руках (и что тухлая крысятина после Васиной обработки на вкус неотличима будет от нынешнего Васиного блюда, потому что от мяса там одно название осталось).
* Лица с особо устойчивой психикой на свой страх и риск могут попробовать представить на месте Васи Пупкина Василису Пупкину, которая для нежности льёт в маринад ещё ведёрко ма, кхм, мая, кхм, подождите, соберусь с духом — маянезика.
** На самом деле доля рационального в этом есть, но карго-культ на то и карго-культ, что даже рациональное зерно доводит по непониманию до абсурда. Идея в том, чтобы между кусками мяса поместить водянистый овощ (например, цельный кругляш лука, если шашлык не мариновался в луковом соке, или кругляш помидорки, если мариновался или вкус лука не нравится), сок которого на жару создаст бОльшее давление пара, чем сок его мясных соседей и не только не даст тому выйти из мяса, но и сам немного туда проникнет. Разумеется, даже миллиметровая щель между мясом и овощем похоронит идею, не говоря уж о замене цельного кругляша лука на пару колец или вообще на какой-нибудь картофель, где крахмал на жаре и из картошки и из соседей весь сок вытянет.
