Главное, указать шрифт, у которого есть кодовая страница *-iso8859-5, так как внутри у Emacs именно она и используется для отображения. Все это, повторю, для Emacs 21.
Ну, это здорово. Вообще-то, шрифт можно изменить и через M-x customize-face. Через customize... даже логичнее, наверное. Ресурсный файл -- это один из способов просто. У меня так было настроено очень давно. А принцип "не сломалось -- не чини" еще никто не отменял. :)