+x файлы на флешках с exFAT

Конечно, действуй.

exFAT в принципе не поддерживает права Unix, то есть на самом деле там нет бита исполнения. Но драйвер exFAT в Linux эмулирует права Unix для совместимости, и ставит бит исполнения по умолчанию на все файлы потому, что иначе было бы невозможно запускать что-либо с таких ФС. Вроде бы это поведение в опциях монтирования или в конфигах udev настраивается. Главное, не убери его установку с директорий, а то открывать их не сможешь.

замкскировать соответвующие биты при монтировании, месьё. классический метод любого монтирования.

https://manpages.debian.org/testing/exfat-fuse/mount.exfat.8.en.html

umask=value    Set the umask (the bitmask of the permissions that are not present, in octal). The default is 0.
dmask=value    Set the umask for directories only.
fmask=value    Set the umask for files only.

в данном случае конечно fmask

Каким образом происходит монтирование?

Обрати внимание на это решение:

Автомонтирование NTFS/FAT и права доступа (комментарий)

У mount есть опция noexec, ее можно для любой ФС задать. См. man mount.