Изменять сроку выведенную в консоль в терминале

\r и другие console escape codes

И ещё flush() не забывай вызывать, иначе буферизация малину испортит.

echo -en "\rВыполнено: $N"
echo -en "\rВыполнено: $N"

два варианта:
1. через esc-последовательности перемещать курсор для последующего вывода (man console_codes). Например: \033[#;#H задает абсолютные координаты курсора (#строка;#столбец)
2. прямой вывод через /dev/vcs или /dev/vcsa (man vcs)

ещё tput