[C]Количество fork`ов

Перечислите те «костыли», которые вам писать не хочется.

пусть новые процессы создаёт только родительский процесс. Тогда можно будет это дело подсчитать. При умирании ребёнка(SIGCHLD) можешь снова форкаться.

void make_fork() {
if (N || wait(0)) {
if (!fork()) {
//тут что-то делает форк
}
if (N) --N;
}

вроде должно запускать не более N форков

это костыль? это обычный код.

Так и поступил)

Считать форки нетрудно. Труднее разработать правильный алгоритм работы в случае, когда форки кончились. Что делать-то будем?
Кстати, лучшие собаководы рекомендуют для типовых задач пулы, вместо форкания «по месту».