PHP как выполнить PHP код в переменной

Вариант №1:
include('data:,'.$var_with_php_code);

Может не работать, если allow_url_include выставлено в off в php.ini

Вариант №2:
Записать все во временный файл и потом его проинклюдить
$tmp_dir = sys_get_temp_dir ();
if ($tmp_name = tempnam($tmp_dir,'prefix')) {
	$hnd = fopen($tmp_name, "w");
	fwrite($hnd, $var_with_php_code);
	fclose($hnd);
	include($tmp_name);
	unlink($tmp_name);
}

В этом варианте предварительно надо озаботиться о возможных включениях xml деклараций внутри $var_with_php_code (например будет ошибка если попадется <?xml ....)

eval('?'.'>' . $var_str . '<'.'?');

Действительно. Вариант номер 2 излишний.
Ну а с eval можно и короче написать:
eval('?>'.$var_str);