Как отключить pagecache во время пересборки ядра?

Никак, это не какая-то опциональная штука а основа ядерного управления памятью.

зачем

Полностью отключить не знаю как, но можно ограничить через cgroup. Например, я так ограничиваю торрент-клиент, чтобы он больше 4 GB памяти не использовал, кэширования читаемых с диска данных это тоже касается.

# mkdir /sys/fs/cgroup/testgroup
# echo 4G > /sys/fs/cgroup/testgroup/memory.high
# echo pid_процесса_который_нужно_ограничить > /sys/fs/cgroup/testgroup/cgroup.procs

Открою секрет: pagecache радикально ускоряет компиляцию C-образных языков. Благодаря кэшу каждый файл достаточно прочитать с диска один раз, а все последующие обращения используют копию в памяти. Из-за плохой работы кэша компиляция больших проектов под windows бывает существенно медленнее, чем под линуксом. А то, что ты хочешь сделать, это даже хуже виндовса.

кэширования читаемых с диска данных это тоже касается

Я думаю, это касается замапленных файлов, а не закэшированных. Кэш общесистемный и не учитывается в потреблении памяти процессом.

Закэшированных касается, buff/cache не растет выше установленной отметки при таком ограничении.

А мне не один процесс нужно ограничить, а для всех.

А мне не один процесс нужно ограничить, а для всех.

ну так и делаем в цикле для всех

for pid in $(ps -e -o pid); do
    echo $pid | sudo tee /sys/fs/cgroup/testgroup/cgroup.procs > /dev/null 2>&1
done