А tar не умеет, тар умеет собирать из нескольких файлов один.
Ещё есть gzip, который умеет сжимать файлы.
Ещё есть openssl и gpg, которые умеют шифровать файлы. И для расшифровки тебе таки понадобится пароль. Но из твоих комментариев я так и не понял, нужно ли тебе что-то шифровать и что этот твой пароль вообще должен делать.
TAR умеет только делать из кучи файлов один (с сохранением путей, атрибутов, прав доступа и т. д.). Он не умеет ни сжимать, ни шифровать (постановка пароля на архив имеет смысл только с шифрованием). Подразумевается, что этим будут заниматься другие программы. Например, после слияния файлов с помощью tar может быть запущен gzip.