apache, php и _SERVER[HTTP_HOST]

ну.. совсем на крайняк можно исходники пхп подправить, гипотетически... да и не гипотетически..

но вообще в документации сказано что это «Contents of the Host: header from the current request, if there is one. » т.е. как я понимаю кроме как правкой исходников и/или какой-то хитрой настрой апача (сильно сомневаюсь) сделать никак нельзя, ввиду того что браузер посылает этот заголовок с портом если порт не дефалтный. а заголовок уже передаётся в php в том виде в котором его послал браузер. как я понимаю.

Кто мешает повесить его на дефолтный порт, а соединения к нему передавать через iptables или любой reverse proxy ( например, nginx )?

Ты же понимаешь, что порт php приложению нужен для того, чтобы выдавать правильные URL?