как отобрать у пользоватлей возможность видеть все процессы?

Сам не поробовал, но наверняка можно попробовать наложить соответствующие права на каталог /proc. Программы типа ps, top берут информацию именно оттуда.

ps в rootkit именно так и переписан, почитай да подправь.

На http://www.openwall.com дают патч ядра (ранее называвшийся Secure Linux), в котором в том числе есть и такая возможность. http://www.openwall.com/linux/