Как отправлять (через sendmail) и принимать (подскажите) почту без постоянного IP адреса

отправлять то без проблем
а вот принимать ?!? принимать то надо как я понял на домен ?
типа
user@firma.ru
и типа firma - это ваш домен ?

ет сложнее - я вот както пользовался службой yi.org
www.yi.org

типа доменное имя для динамических адресов

типа
user@firma.yi.org
у меня было

но для этого нужно чтоб модем почти постоянно работал - иначе почта будет весь ма теряться

(yi.org безплатный)

Можно, даже не очень то сложно технически, но может быть сложно практически. Надо всего лишь договориться что бы провайдер поднял "доменный" почтовый сервер для вас. То есть MX запись для вашего домена указывает на провайдера, он ее у себя буферизует, а вы периодически лезете на их сервер и обмениваетесь почтой. как именно реализовать - вариантов много и в основном зависит от вашего провайдера. Так что все замыкается на него.

Никакого доменного имени не надо. Ваша машина будет localhost.localdomain.
Настройка sendmail - в /usr/doc/HOWTO/mini/Mail-Queue

Т.е. исходящая почта складывается в spool;  чтобы она отправлялась
при каждом соединении  с провайдером, в /etc/ppp/ip-up.local
добавляем команду 'sendmail -q' (отправляем почту из очереди) и 'fetchmail' 
(забираем почту от провайдера)

С помощью fetchmail можно также сделать режим "доменного почтового
ящика" (multidrop), когда почта для всех пользователей будет
сваливаться в один файл почтового ящика.

Можно также использовать procmail для сортировки почты. Если пров не
дает multidrop, пооткрывай ящики на mail.ru и следай пересылку на
твой один п/я у провайдера, а процмайлом раскладывай почту по локальным
юзерам.
См. mailers.by.ru