Пиксели ж квадратные и код должен на пиксельную сетку нормально ложиться. Можно было бы квадратами, многоугольниками или кругами сделать, но площадь произвольного размера ими хрен покроешь так легко как квадратами.
Есть и круглые. Некоторые сенсоры от Сони для смартфонов как раз такие (см. multi-aspect ratio sensor). В моем телефоне стоит модуль IMX300. Полное разрешение 25 мегапикселей, но по факту используется 23 мегапикселя в формате 4:3 и 21 в формате 16:9. Из-за круглой формы сенсора широкий формат - это не кроп обычного 4:3, а он также использует дополнительное пространство по бокам.
Когда много снимал на телефон, постоянно этим поьзовался - портретный режим в 4:3, а ландшафтный - в 16:9, очень удобно. Не знаю, multi-aspect ratio матрицы не встречаются чаще. Единственный недостаток, который мне заметен - они более требовательны к оптике (в режиме 16:9 у меня на телефоне очень заметно падение качества к краям из-за унылого качества объектива).