Кто знает, как работает COPM на операторах связи?

http://www.sorm-li.ru/

интересные вы вопросы задаете, посмотрите тут какие железки используются

Интересная ссылка, но похоже устарело решение, так как сейчас уже СОРМ-2 в ходу давно. Или там небольшие различия?

Отличия довольно большие

http://www.sorm-li.ru/sorm2.html
http://www.radiobiblioteka.ru/content/view/1793/44/ (внизу есть ссылки на закачку книжки)

А в качастве операционок у них что стоит на серверах?

Вам скорее сюда с такими вопросами https://www.pgpru.com/poisk?#search_form
Не раз уже обсуждалось.

Книжку на озоне купи «Протоколы СОРМ», там ничего секретного.

Насколько я понял из обрывков разговоров, когда они тестировали, как всё работает у нас (то есть, уже на прошлой работе, там был маленький локальный телекомчик), у них линуксы, причём вроде бы даже с ядром 2.4.x и какой-то свой драйвер сетевухи, оптимизированный как-то для анализа трафика. Ещё вроде бы про солярисы что-то слышал, но может просто железо сановское, наверняка не знаю.