NetworkManager изменяет hostname

Можно его удалить и больше не пользоваться

Радикально....но хочется красивой гуёвины....

Откатиться на более старую версию не поможет? Всё-таки 0.7.0 замаскировали из-за проблем с политиками.

Выкини ты эту кривую каку, от нее больше проблем чем пользы

/etc/NetworkManager/nm-system-settings.conf 

[main]
plugins=keyfile

[keyfile]
hostname=your_host