как в portage установить не самую последнюю версию пакета?

скачать ее - не самую последнюю, а потом поставить...

ну а как автоматом ее поставить?

она есть в дистфайлах, и охото поставить ее через портаж

Если присутствует нужный ebuild в portage, то emerge /путь/до/ебилда, иначе идешь на Portage cvs и качаешь ебилд вручную.

А еще можно так:
ebuild /путь/до/ебилда merge

Вместо merge можно поставить что нибудь другое (compile например)

Или вот так

emerge =раздел/имяПроги-версия