Использование GIT для бекапа

Можно. Используют же для конфигов. Только вопрос в том, сколько это всё будет место занимать.
Второе тоже возможно, насчёт файлов. Насчёт папок не уверен, он вроде файлами только оперирует, но можно скрипт написать соответствующий.

домашняя директория эдак на 150гб

Это пофиг. Но вот если там есть файлы по гигабайту и больше это будет капец.

Возможно ли в джите откатиться не целиком на коммит, а вытянуть из старого коммита только несколько файлов

Вроде бы можно было, но подробностей я уже не помню.

Возможен ли такой вариант?

Да.

в джите

На костёр.

вытянуть из старого коммита только несколько файлов, или какую-то конкретную директорию?

Гит работает не с файлами, а с изменениями. Какие конкретно файлы были зафиксированы конкретным коммитом и определяет, что этим коммитом можно откатить.

git-annex [1]

[1] http://git-annex.branchable.com/

не взлетит

не стоит так делать. хранилище гита разрастётся до совсем безобразных размеров и тормозов, лучше использовать обычные синхронизаторы.

Использование GIT для бекапа

Это перебор. Git нужен там где много разных веток надо делать.

Для бэкапа вот: http://www.mikerubel.org/computers/rsync_snapshots . Rsync и жёсткие ссылки полностью решают проблему.

ZFS, и не морочьте людям голову.