Хочу, чтобы dd показывал прогресс записи.

man dd,

через отправку сигнала USR1 процессу dd

killall -USR1 dd

pv

Ага, понятно.

Можно ещё юзать вместо него dcfldd, у него объём переданного показывается.

man pv

чаще всего пользую примерно так

pv pmagic6.6.iso | sudo dd of=/dev/sdb

Можно написать bash-скрипт, который будет вызывать dd для каждой порции данных отдельно и отображать прогресс.