Если количество нужно проставить за последней иллюстрацией, то можно
просто `\thefigure`. В противном случае посмотри, как устроен пакет
lastpage и напиши свой по аналогии, потому что это не удастся сделать
за один проход. Тебе понадобится считывать значение счётчика `figure`
в конце документа в ссылку, к которой потом обращаться через `\ref`
или `\pageref`.
А типичный пользователь ценит простоту. Я бы хотел иметь что то вроде XPath запросов, что бы написание такого макроса было возможно так
\newcommand{a} count(/**/Figure/). Что возможно для XHTML документов.