Как запаролить tar.gz при его создании?

А зачем?

Правильнее - зашифровать полученный архив. Чем? Сначала оперделись с алгоритмом.

Надо

Возьми gnupg, по моему довольно стандартная вещь, там есть симметрические алгоритмъi. А тар сам не умеет интегрироваться с шифрованием. Зто не нужно.

http://www.atmsk.ru/viewtopic.php?t=565