Это на текущее. А на произвольное - фиг, никак. То есть это безусловно можно из C, и куча программ это умеет в своих целях (tar, ftp), но готовой команды нет. Поправьте меня, если я ошибаюсь.
Почти уверен, что в CPAN есть для этого модуль. :)
Тебя в /etc/man.deny знаесли?
touch [-acm] [date_time] file...
The following options are supported for the touch utility:
-a Changes the access time of file. Does not change the
modification time unless -m is also specified.
-c Does not create a specified file if it does not exist.
Does not write any diagnostic messages concerning this
condition.
-m Changes the modification time of file. Does not change
the access time unless -a is also specified.
-r ref_file
Uses the corresponding times of the file named by
ref_file instead of the current time.
-t time
Uses the specified time instead of the current time.