Чем конвертировать PDF в текст с сохранением форматирования (таблицы)?

Имхо только finereader

К сожалению, даже он с таблицами не справился.

Таблицы вручную необходимо размечать, тогда более-менее получается, это еще у 7й версии было, а как сейчас не знаю.

Можешь попробовать pdftotext -layout. Иногда что-то вменяемое выдает. Это если текст в PDF действительно текст. Если картинка, то не сработает.

Картинка, но на будущее пригодится. Интересная утилита.

Ну хоть размечай хоть нет, все равно искажает, но по сути да, другого пути нет.

https://translate.yandex.ru/ocr

Если бы не таблицы, то я бы вообще этим сервисом бы распознал и всё. )

Всмысле, 7я версия делала нормально, а свежая нет, как то не верится. Вы точно указываете где столбцы и ряды?

Формы с пустыми ячейки, и FineReader не считает себя обязанным распознавать пустоту. Он эти ячейки просто игнорирует. В итоге слетает весь макет. Ну, собственно, сейчас все сделали вручную.