список собираемых пакетов в /var/log/emerge.log?

Нет нельзя. Потому что это лог и он предназначен для 9аптси того, что уже произошло.

То что планируется сделать хранится в /var/cache/edb/mtimedb

Там должна появляться секция «resume».

Может пригодиться: Можно ли увидеть прогресс установки на Gentoo? (комментарий)

Только python2 на python заменить.

Можно как-то сделать, чтобы emerge писал в лог не только собираемый в данный момент пакет, но сначала список всех пакетов, которые планирут собрать?

emerge –sync && emerge –ask –update –deep –with-bdeps=y –newuse @world > /tmp/123.txt

лог и он предназначен для 9аптси того, что уже произошло.

В смысле? Он же туда пишет, допустим:

"1635867165 (370 of 385) Compiling/Packaging"

Когда emerge начинает сборку первого пакета из списка, действие «определение списка пакетов» еще не завершено? merge_list может увеличиваться в сторону расширения по ходу обновления системы?

P.S. За ссылку на питон скрипт спасибо.

В смысле, что ты можешь не завершить сборку пакета и вообще на него забить. А 350/370 - завершённое действие.