raid1 + luks

Сначала raid, потом luks, потом lvm с нужными lv.

Я бы собрал рейд на 2-х luks-разделах.

Это как удаление зуба через задний проход.

Теоретически, ради надежности, luks, особенно с контролем целостности, стоит располагать ниже. Если будет тихая ошибка, то нельзя будет восстановить на минимальном зеркале, т.к. оно опирается разве что на журнал. Для большей гибкости можно использовать lvm поверх luks, а избыточность средствами lvm.