по первому пункту - не всегда нужны именно сислоговские логи, иногда нужно просто лог какой-нить аппликухи, которая пишет их сама. по второму - пишем правильно иниттаб - не once, а respawn и после ротейта просто жмем ctrl-c в той консоли (но вообще-то как уже было сказано, tail скорее всего и сам это дело прочухает, так что это скорее для подстраховки)