Дано: Debian Jessie 8.5, apache2-2.4.10-10+deb8u5 сайт на php.
Проблема - не выставляется кодировка windows-1251, упорно UTF-8. В версии apache2-2.2.9-10+lenny6 в файле apache2.conf писала строку
AddDefaultCharset windows-1251
AddDefaultCharset windows-1251