Шелл - замена символов в строке

man tr

Еще man sed.

В bash:

% str="/1/2/3"
% echo $str ${str//\//_}
/1/2/3 _1_2_3
%

muf@cocaine:~$ echo "blabla/blabla/blabla/blabla" | tr '/' '_'
blabla_blabla_blabla_blabla
muf@cocaine:~$

в скрипте в переменную:

bla=`echo ${bla} | tr '/' '_'`