say root no (8

> Как сделать так чтоб рут не мог удаленно залогинится ?

Как удаленно? По какому протоколу? ssh -> /etc/ssh/sshd_config, telnet -> /etc/securetty, /etc/security/*

> И как запретить для всех кроме одного пользователей команду su?

man chmod, man chown