Установка видео режима средствами GRUB

Кажется, нет. То есть, в multiboot-спецификации такая фича прописана (как необязательная), но не реализует её пока никто.

точно нет. максимум, что он делает - передаёт в multiboot_info довольно скупые описания возностей видео.

ясно, попробую написать небольшой патчик.

man grub2

http://www.djm.co.za/spoon/grub/vbe.php

Перейди в VM8086 и переключи.