Управляет постгресом команда pg_ctl. Пользователя указать - флаг -U. Но как ни пытался, все равно принимает за пользователя вызывателя команды. Я честно долго пытался и гуглил.
pg_ctl -w -o "-k $PG" -D "$DATA" start -U postgres
pg_ctl -U postgres -w -o "-k $PG" -D "$DATA" start
pg_ctl -w -o "-U postgres -k $PG" -D "$DATA" start
