Если Гном — это гном-шелл, то нет, нельзя. Потому что сам гном-шелл — это «эффект» для гномовского штатного WM (mutter). Поэтому либо компиз и fallback (пока не выпилили), либо гном-шелл и mutter.
Ну удалять не обязательно, можно просто включить в настройках принудительный fallback, но при этом все фишки гномшелла потеряешь. Опять же, fallback'а в следующем релизе гнома уже не будет.
Расширений для Gnome Сlassic нет, настраивать внешний вид в нем можно практически (ну ладно, я погорячился, настроек там значительно меньше) как в gnome 2.