настоятельно рекомендую прочитать документацию в /usr/doc/Windowmaker/ !!!
виды меню (для разных языков находящихся в /etc/X11/Windowmaker) меняються в ~/GNUstep/Defaults/wmRootMenu/
Директории с документацией /usr/doc/Windowmaker нет, видов меню в /etc/X11/WindowMaker тоже нет, директорий в GNUstep/Defaults вообще нет, там только файлы конфигураций, а файл WMRootMenu отвечает за содержимое, а не за настройки меню, может я неправильно устанавливал (где это все взять можно) ?
Получилось убрать разделители поправив файл ~/GNUstep/Defaults/WindowMaker, там была строчка MenuStyle = normal, спасибо. Теперь осталось только убрать стрелочки в этом меню.