Конкретнее: в /boot/grub/menu.lst добавляем в параметры загрузки нужный режим.
К примеру, моя секция выглядит так:
title Ubuntu, kernel 2.6.17-11-generic
root (hd0,3)
kernel /boot/vmlinuz-2.6.17-11-generic root=/dev/sda4 ro quiet splash vga=795
initrd /boot/initrd.img-2.6.17-11-generic
quiet
savedefault
boot
Здесь vga=795 означает 1280*1024 и 24-битную глубину цвета. Список режимов тут: http://www.mepis.org/node/2992
Стоит заметить, что при этом полоска загрузки (usplash) съедет вверх и влево. Также эти параметры влияют на размер текстовой (фреймбуферной) консоли.