как правильно добавить текст?

А в чём проблема-то?

первый полностью слово format становится подчеркнутым, второй _lenght становится подчеркнутым

Либо в код, либо в лоркод.

__format__

bit_lenght

в emacs org, а не сюда)))

__format__

bit_lenght

формат

бит_ленгхт бит_ленгхт

второй _lenght становится подчеркнутым

Воспроизвести не удалось.

Тэги не для человека придуманы.

Как вставить текст, чтобы он выглядел так же

https://orgmode.org/manual/Escape-Character.html

Но вообще ты что-то делаешь не так. Если это часть кода, то оформляй как блок кода. Если это упоминания переменных и т.п. из кода в тексте то выделяй их как verbatim, т.е. ~__format__~, ~bit_length~

Воспроизвести не удалось

Зависит от настроек font-lock. На самом деле при экспорте это будет нижний индекс (типа как в latex).

спасибо!