Как сделать определенный микрофон по умолчанию и сделать unmute его же ?

Настройка микрофона

Такие вещи делаются через команды pactl и pacmd.

pacmd list-sources - посмотреть список доступных входов, что бы потом указывать их по индексу или имени в других командах.

pactl set-default-source - задать вход по умолчанию, по индексу или имени.

pactl set-source-mute - изменить mute состояние входа. Вход можно указать по индексу, имени или как «@DEFAULT_SOURCE@». Состояние 0 - отмьютить, 1 - замьютить, toggle - переключить.

Unmute входа по умолчанию:

pactl set-source-mute @DEFAULT_SOURCE@ 0

a сделать set as fallback(аналог в gui pavucontrol) ?

Если не ошибаюсь, то «set as fallback» в павуконтроле это как раз и есть установка входа/выхода по умолчанию, работает как «pactl set-default-source ...».