Linux gateway. Как определить количество пользователей которые пользуются шлюзом.

Если пользователи не ушлые и нет никакой аутентификации - по МАК-адресам.
Если раздача адресов через DHCP можно порезать остальной диапазон и grep-нуть логи.

Кинь, кстати, конфиг iptables, ну или прочитай в мане про "-j LOG"

sudo netstat-nat ?

Если в iptables настроен connection tracking, то все установленные в данный момент соединения можно посмотреть утилитой conntrack.