man tar
внимательно читаем и делаем

Читал, конечно, но или я бум-бум или тар в сывоих опциях не очень-то традиционен. Если можно примерчик)))

интересует следующее: можно ли таром создавать инкрементные копии в отдельных файлах?

Вообще для создания инкрементальных backup-ов предназначена опция -g <file>. Пример есть в info tar. Работает оно по моим ощущениям странно, но пока я не готов описать странность в деталях. Большинство присутствующих в сети примеров IMHO кривоваты, поскольку используют -N <дата> или внешние методы ему подобные, а он не способен правильно отслеживать переименование файлов и каталогов (впрочем по поводу -g у меня тоже нет уверенности, но это надо тестировать). Лично я использую внешний отбор собственного написания.

Кстати разобралзя я -g опцией там всё вполне круто, правда, меня поразило создание простых инкрементных копий: если в директории которую тарим ничего не меняли и создаём копию, то она создаётся в ней вся структура поддиректоий и больше ничё, кстати говоря, а все архивы тара кратны 10К по размеру, вот бы кто сказал почему))))

поборю лень,

Сделаю тесты - выложу. По моим впечатлениям их -g работать правильно не может (слишком мало информации в лог-файл пишет). Или у меня с авторами слишком разные понятия о "правильно" :-). Пока это одни впечатления....