sendmail and 25 port

Firewall типа iptables,ipchains или запускать sendmail из под tcpserver или tcpwrapper

А что почту принимать будешь только от известных IP? Я конечно не знаю, но мне казалось, что 25 порт слушать все должен. А в /etc/mail/access прописано кому можно релеить. и если не прописано IP - relay то тому бывает в релее отказано.