чем принято делать сабж? head-tail-dd не подходят - head/tail - неудобно, банально, dd - жестко привязывается к размерам блоков и если надо откусить, к примеру, 10 байт от начала на гигабайтном файле, то система станет раком на час (размер блока в 10 байт придется ж делать).