Docker - запретить автостарт 2-х контейнеров

Ну как включал автостарт, так и выключай.

(restart policy, например)

так а он у меня запускается не через docker -run, а через docker-compose.yml

Ну а люди должны сами догадаться, ты его стартуешь руками, systemd юнитом или чем-то еще.

Тебе уже сказали куда копать, почитай документацию хоть немного.

https://docs.docker.com/compose/compose-file/#deploy

restart_policy:
        condition: on-failure

Ты уверен, что это имеет отношение к запуску контейнеров после ребута, а не после падения уже запущенного?

я уверен, что разница невелика и нагуглить решение быстрее, чем спрашивать на ЛОРе, где сначала скажут «нинужнаааа», потом пошлют нахрен, а потом анон даст решение. анон - твой выход