Подойдет ли мне docker.

Докер дает тебе легковесную контейнерную изоляцию, унификацию и атомарность поставки. На этом все. Он даже безопасности сам по себе не добавляет. Теоретически ты можешь иметь вместо 10 серверов с томкатами 10 сереверов с докерами с томкатами. Укажешь докеру, что нодо определенные порты контейнера фовардить на определенные порты хоста и у тебя тоже самое. Два отличия: процесс развертывания другой и весь runtime кроме ядра не зависит от хостовой системы. Более интересны системы оркестрации контейнеров. Например, Kubernetes. Это позволило бы тебе абстрагироваться от серверов и иметь единую среду выполнения контейнеров на базе своих 10 машин. Но готов ли ты за это оперативкой и общим усложнением системы заплатить? В любом случае посмотри CoreOS. Даже если решишь, что тебе это не нужно все равно полезно разобраться в модной и распространенной технологии.

если заюзать докер, я смогу на одной физ.машине использовать один томкат но с разными приложениями(с учетом внешних ip)?

А почему нет? Нет принципиальной разницы запускаешь ли ты его на реальном хосте или в контейнере.

Нет принципиальной разницы запускаешь ли ты его на реальном хосте или в контейнере.

для самого приложения нету. это я понимаю.
вот к примеру лежат мои приложения в /opt/apache-tomcat/webapps.
в докер я заверну всю /opt/apache-tomcat или только /webapps ?
Или я вообще глупый вопрос задал ?

Или я вообще глупый вопрос задал ?

да, потому что докер это «как виртуалка», в виртуалку ты можешь завернуть каталог? правильно.

, я смогу на одной физ.машине использовать один томкат но с разными приложениями(с учетом внешних ip)?

а это можно делать и без докера, настройкой по листенеру на каждой приложение, правда только если приложения адекватно написаны