Что быстрее, tun или tap ?

одинаково, у них сетевые задачи разные.

tun жрет немного поменьше трафика, т.к. энкапсулирует протокол более высокого уровня, но разница вряд ли будет заметна на глаз.

tun быстрее по всем параметрам, tap имеет смысл только если нужно объеденять физически два ethernet сегмента (с броткастами, малтикастами, dhcp и тд) (а не просто получить достпук к сети)