почему когда заводишь пользователя у него не появляется в домашнем каталоге папка mail

Когда чего-то спрашиваешь, давай исчерпывающую информацию, хотя бы какая у тебя операционка. Если это линукс, то обрати внимание на каталог /etc/skel - это образец для нового пользователя по умолчанию. Сделай там каталог, и он будет появляться в домашнем каталоге нового пользователя

а где вобще в Linux'e хранится почта пользователей по умолчанию

зависит от настроек твоего MDA и не зависит от Линукса ;)