Так то же не самба-румба.
symlink отрабатывается на клиенте, а не сервере.
Относительные смещения может и отработать, а для отработки
глобальных ... нужно иметь аналогичную схему на клиенте.
Всякие там шоткаты в шареном разделе Windows работают аналогично.
Если линк делает попытку выйти за пределы отнфсенного,
то надо либо что-то еще расшарить (и аналогично подключить
на клиенте), либо копировать.
В любом случае это вопрос безопасности информации за пределами
общедоступных данных. Именно поэтому линки работают так.
Если все в пределах NFS "зоны" на том же томе,
то что мешает использовать просто ln или относительный символьный линк?