Сборка сервисов

Это не так. Собирать из исходников надо, если знаешь, зачем. Если не знаешь, возьми то, что есть в дистрибутиве.

Те, кто "все собирают из исходников", еще не "крутые админы". ;) Благо, что б собрать из исходников много ума не надо.

Все верно. Нужно четко знать, что и как, иначе только хуже.

Навскидку пара ситуаций, когда, ИМХО, без ручной сборки не обойтись.

Иногда бывает такая ситуация: есть security hole или stupid bug ;-), есть патч (допустим, что в виду очевидности проблемы написал сам за пару минут/часов), а производитель дистрибутива обновление еще не выпустил (например, посланный вами патч проходит проверку, наложение и пересборку пакета у производителя). Однако патчить надо немедленно. Тогда применяется сборка руками.

Еще одна ситуация. Для включения или выключения каких-либо тонких фич нужно пересобрать с каким-то набором ключей. Как собрал производитель -- неизвестно. Просить кого-то собрать так, как нам надо, времени нет. Пересобираем сами.