как сконфигурировать

и начать копировать на него всю инфу с работающего винта, то это может занять огромное количество времени (дня 2)

Это как ты посчитал, что 2 дня? Какие объёмы дисков и raid? Хранение информации один большой файл или куча мелких?

после этого придется делать инкрементальное копирование снова, это еще займет 1 день в лучшем случае.

rsync тебе поможет в обоих случаях. Можешь для наглядности через grsync копирование на raid сделать, там все опции в виде галочек вынесены для настройки. Т.е., у тебя просто будет два запуска rsync с одними и теми же параметрами (1 - основные файлы; 2 - измененные).

у меня почтарь там, куча мелких файлов так то, размеров в 1к максимум, метров 200 каталог, а определил я это таким образом, что я тут начал копировать его на свой комп рсинком.. очень долго идет сам билд файлов, ну и потом соответственно само копирование оооочень мелких файлов

Создать aufs, старый почтовый каталог в ro, файлы копировать через изменение времени их модификации (mtime). Тогда, по идее, должно происходить копирование без остановки работы почтаря. Правда, я сам такого не делал.