Почему wait диска или сетевого адаптера кушает процессорное время?

А как вы определили, что кушает?

Use htop instead of top, Luke.

IO wait doesn't eat your CPU time.

Понятие ожидания ввода-вывода применимо к потоку, а не к процессору. Процессор же может либо делать полезную работу, что идет в user или system time в зависимости от контекста, или быть остановленным (или гонять idle loop), тогда это время идет в idle time.